Por amor al queso – Marta Medrán, Quesommelier

Hoy os presentamos a Marta Medrán, una súper experta del queso, que da catas magistrales de Quesos en los talleres y afterworks de Barcelonette. ¡Os prometemos que no os decepcionará!

¿Sabéis como llaman a Marta sus amigos? –> Quesommellier: Del francés sommelier. Experto en quesos que sugiere al cliente el más apropiado para cada ocasión.

Marta es una crack de los quesos, pero muy humilde. Reconoce que hay verdaderos expertos, pero está claro que ella sabe un montón. Trabaja en el negocio familiar y lleva la gastronomía en la sangre. Su familia tiene las Cansaladeries Medrán desde hace casi 60 años y ella siempre ha tenido claro que quería estar en contacto con sus clientes, detrás del mostrador para asesorarles sobre los mejores productos para cada ocasión.

Un día descubrió trabajando en una de las tiendas de su familia su pasión por los quesos (y eso que es alérgica a la lactosa). Esa pasión que te hace emocionarte, no dejar de hablar de otra cosa, viajar dónde sea, estudiar mucho y así convertirte en una auténtica experta. Algo que sólo consigue la verdadera pasión.

Marta no para de formarse y hace catas privadas en las que explica cada textura, cada matiz, el proceso artesano y el mejor maridaje. Toda una verdadera experiencia para los sentidos. Algo especial para compartir con amigos y familia y conocer nuevos sabores e historias.

¿En qué momento concreto supiste que lo tuyo era el mundo del queso?

Cuando era muy pequeñita ya tenía claro que quería dedicarme al negocio familiar. Vengo de una familia de carniceros y charcuteros, y siempre he tenido claro que lo mío es estar detrás de un mostrador vendiendo, aconsejando y disfrutando de este oficio. Cuando terminé mis estudios, me fui a una charcutería fuera del negocio familiar, para adquirir algunas aptitudes que en casa no podía aprender. Y fue allí, donde cada día antes de abrir la tienda me ponía en la vitrina del queso y mi trabajo era arreglar cada pedacito y dejar un mostrador perfecto. Allí empezó a despertarse esa curiosidad, disfruté mucho vendiendo queso y a la vez hablando de queso con los clientes. Al regresar al negocio, me pusieron en una de las tiendas donde tenemos una gran variedades de quesos, y allí empecé a enamorarme cada día más del queso. Incluso a día de hoy, creo que lo mío roza casi la obsesión, o llamémosle locura quesera.

Además, por problemas con mi intolerancia hace unos 5 años, estuve 3 meses sin probar el queso, ni un trocito pequeñito, nada. Y cuando me dieron vía libre, lo primero que hice fue coger un queso y comérmelo a solas, en silencio y enterito. Ese momento, me emocionó tanto, que no miento, lloré. Y allí supe que el queso tenía mucho que ofrecerme.

¿Qué te aporta el mundo del queso?

Mucho. A día de hoy, el queso se está convirtiendo en una parte de mi. En mis ratos libres aprovecho para seguir aprendiendo, sea leyendo o viajando. Y me aporta muchísima felicidad, mucha pasión y me hace sentir bien. Me aporta amor por lo que hago y que cada día me guste más.

Es muy emocionante ver, que un trozo de queso es capaz de emocionar, y más cuando ves todo lo que hay detrás de un queso. Es alucinante.

Una pregunta súper difícil (imagino) ¿Tu queso preferid0?

Pues la verdad que si que es difícil, y mucho.

Tengo muchos preferidos. Me gusta mucho disfrutar de un buen comté, a poder ser de más de 24 meses. Otro que me gusta mucho y adoro su corteza sexy, es Torrejón. Y de azul, un trozo de Teyedu; sin palabras.

Estamos acostumbrados a hacer cata de vino y acompañarla con quesos, dejándolo un poco de lado, pero si es el protagonista, ¿con qué marida mejor el queso?

Yo soy de las que le gusta comer queso con queso y pan con pan. Si que es verdad que si buscamos un buen complemento a ese queso, un buen pan seria una buena opción. Pero pan que sepa solo a pan, claro. De todas maneras, tendríamos que saber qué tipo de queso es para intentar buscar su mejor maridaje y buscar ese equilibrio. Otra opción, que personalmente me gusta, es el queso y el cava.

¿Alguna combinación original con algún otro alimento que lo potencie y nos sorprenda su sabor?

Podría decir muchas. Pero así una original y que yo suelo hacerla, es el queso y chocolate. Os animo a que probéis queso comté con chocolate negro, ya veréis. O parmesano reggiano y chocolate blanco, a ver qué pasa.

Momento de emoción máxima vivida con el queso…

Por suerte, tengo muchos momentos bonitos y muy emotivos. Pero jamás olvidaré un viaje de 3 días que hice a Madrid, hace dos años, donde me reuní con unos amigos locos por el queso, (así nos llamamos) un grupo muy variopinto, hay queseros de toda España, aficionados, gastrónomos, que compartimos este mismo sentimiento. Estuvimos visitando tiendas de queso, comiendo y probando queso, hablando de queso casi las 24h del día. Una de esas noches, que jamás olvidaré, después de pasarnos toda la tarde hablando y comiendo queso entre amigos, veníamos de tomar una copas, eran las tres de la mañana, y de regreso al coche, decidimos volver a entrar a una de las tiendas de quesos de uno del grupo, y Javier, trajo de su cámara de maduración, ni más ni menos que una pieza entera de Comté de mas de 36 meses ¡toda una reliquia!

Una pieza de más de 47 quilos de queso. La partimos, estuvimos jugando un rato con la cámara de fotos y el queso, y nos pusimos a comer comté de madrugada.

Buenos amigos, un buen ambiente y un quesazo, imagínate.

Otro momento de máxima emoción, este pasado diciembre celebramos el 30 cumpleaños de mi hermano, en una de mis tiendas preferidas de queso en Madrid. Imaginaros, fiesta, amigos, y queso por todos los lados…

Tu lugar preferido para degustar. 

Yo soy de las que siempre encuentra cualquier lugar y cualquier momento para comer queso, pero si me preguntas, un buen lugar para mi sería, en la montaña, cerca del aire puro y con ese silencio y bienestar que nos regala la naturaleza, un buen trozo de queso y una buena compañía, no pediría más.

O en cualquier sitio rodeada de los míos. O porque no, queso y música jazz de fondo.

La historia de un queso especial. 

Tengo fijación desde ya hace muchos años, con la forma piramidal. Quesos en forma de pirámide sin punta, pirámide imperfecta.

Estuve en la quesería de un amigo, y le comenté, que sus quesos me tenían enamorada, pero que ninguno de ellos tenía esa forma que tanto me obsesionaba. Al mes y medio, recibí uno de sus quesos, en forma de pirámide y afinado a mi gusto, y le llamó al queso; Medranito el queso de Marta. Fue muy bonito y muy emotivo recibir ese quesazo. Para mi es mucho más que un queso.

¿Hasta dónde has viajado para conocer un queso?

Suelo viajar durante el año por España, visitando y descubriendo queserías. Y a veces para llegar al destino tengo que antes haber cogido diferentes trenes, taxis, autobuses etc. Son viajes cansados pero muy gratificantes.

¿Qué queso nos gusta más a los barceloneses?

Contestar uno en concreto es un poco complejo, pero si que es verdad que estamos acostumbrados a comer mucho el queso de cabra tipo Garrotxa, supongo por la influencia y la importancia que ha tenido este queso en la historia del queso en Cataluña. También comemos mucho mató y queso fresco. Pero a día de hoy, hay muchos barceloneses amantes del queso que se atreven y tienen ganas de conocer nuevos quesos y quesos con mucho carácter.

¿Por qué en España no tenemos tanto la cultura del queso de postre?

Supongo que no tenemos esa cultura quesera que se tiene en Francia, no le dedicamos al queso el tiempo que hay dedicarle. Hasta ahora comíamos queso sin más. No obstante, estamos viviendo un cambio en torno a esta cultura, cada vez tenemos mas curiosidad, más ganas de saber y poco a poco estamos dedicándole ese tiempo que necesita y ese mimo en nuestras mesas. Creo que terminaremos comiendo queso de postre. ¡Yo al menos ya lo hago!

¿Es verdad que el queso engorda?

Está claro que todo en exceso engorda, pero un trozo de un buen queso con moderación para nada engorda, al contrario, el queso tiene muchas propiedades beneficiosas para salud.

¿No se os ha hecho la boca agua? ¿Cuál es vuestro queso favorito?